Conheça as curiosidades Pittorescas dos queijos DOP italianos que os tornam inigualáveis
A Itália é o país dos queijos. O relatório Itália: A Identidade de seu Território e sua Indústria Queijeira em 53 DOPs, recém-lançado pelo escritório da Italian Trade Agency (ITA) em São Paulo, confirma a afirmação. Os dados mostram que esta iguaria láctea é produzida em praticamente todas as regiões do país, tornando-a líder na categoria na União Europeia: atualmente, 53 queijos italianos possuem o selo de reconhecimento europeu DOP (Denominação de Origem Protegida), superando a França, a segunda colocada, com 46.
A produção de queijos DOP Made in Italy tem suas peculiaridades: 85% da produção é feita a partir do leite de vaca e o restante, de leite de ovelha e cabra. As províncias italianas que reúnem o maior número de queijos DOP pertencem às regiões norte do país.
Em números gerais, o relatório revela que a produção de queijos italianos DOP é estimada em 590 mil toneladas. O número representa cerca de 43% da produção total de queijos do país, calculada em 1,4 milhão de toneladas.
O documento também coloca a Itália no topo da lista dos maiores exportadores do produto. Em 2022, segundo a Eurostat, as exportações italianas de queijos totalizaram 570 mil toneladas, sendo que 46% deste montante é de lácteos maturados, categoria que engloba a maior parte dos queijos DOP do país.
Valor do selo DOP nos queijos Made in Italy
Originário do norte italiano, o Gorgonzola DOP está entre os queijos Made in Italy mais apreciados no mundo / True Italian Taste
O selo DOP é uma marca criada pela União Europeia para reconhecer a autenticidade de proveniência e qualidade de um produto agroalimentar do bloco. Isso garante que cada parte do processo de produção, transformação e preparação do artefato seja proveniente de uma região específica.
“Um produto certificado é a melhor garantia para quem escolhe ‘mangiare italiano‘ evitando cair na armadilha do Italian sounding”, recorda o diretor da ITA em São Paulo Ferdinando Fiore.
A regionalidade dos queijos DOP italianos os torna únicos e inimitáveis. Parmigiano Reggiano, Gorgonzola, Grana Padano, Mozzarella di Bufala Campana e Pecorino Romano figuram entre as estrelas de queijos DOP Made in Italy a nível internacional.
Mas estes são apenas alguns dos 53 produtos com a marca de reconhecimento europeia, que traz outros igualmente importantes – e saborosos – em termos regionais.
A seguir, conheça a história e as características de 10 queijos italianos DOP, selecionados a partir do relatório divulgado pela ITA.
Gorgonzola DOP
Região produtora: Lombardia (províncias de Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milão, Monza, Pavia e Varese), Piemonte (províncias de Alessandria, Biella, Cuneo, Novara, Verbano-Cusio-Ossola e Vercelli).
História: Embora incerta sua primeira aparição na história, tem origem bem definida e ligada ao nome da cidade milanesa de Gorgonzola, famosa por ter sido um importante entreposto comercial e um ponto de passagem de rebanhos. Segundo contos locais, no passado distante, esse queijo era chamado de “stracchino”, pois era produzido com leite de vacas “stracche”, ou “stanche” (cansadas), ao retornar do período de pastoreio nas montanhas. A versão dolce, ao contrário do que se pode pensar, não tem adição de açúcar, mas é apenas e tão somente uma variação mais suave do queijo que, quanto mais maturado, ganha sabores mais acentuados ou piccanti.
Características: Feito a partir do leite de vaca, com produção anual. São queijos mofados, gordos, de massa crua e mole. Possui duas versões: Gorgonzola DOP Piccante e Gorgonzola DOP Dolce.
Grana Padano DOP
Um dos queijos preferidos dos italianos, o Grana Padano foi criado por monges do norte do país há mais de mil anos / True Italian Taste
Região produtora: Piemonte (províncias de Alessandria, Asti, Biella, Cúneo, Novara, Turim, Verbania e Vercelli); Lombardia (províncias de Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Mantova, Milão, Monza, Pavia, Sondrio e Varese); Trentino Alto-Adige (províncias de Trento e Bolzano), Veneto (províncias de Padova, Rovigo, Treviso, Veneza, Verona e Vicenza); Emilia-Romagna (províncias de Bolonha, Ferrara, Forli Cesena, Piacenza, Ravena e Rimini).
História: O Grana Padano foi criado pelos monges cistersenses da abadia de Chiaravalle. Por volta do ano 1000, as obras por eles realizadas entre o rio Pó, ao sul, e Milão, ao norte, delimitadas pelos rios Adda e Mincio, estimulou o aumento dos rebanhos que, em pouco tempo, produziam uma quantidade excessivamente grande de leite. Para usufruir desse excedente, os monges inventaram o Grana Padano.
Características: Feito a partir do leite bovino, com produção anual. É um queijo semigordo, de massa cozida, dura, com estrutura finamente granulosa e olhaduras quase imperceptíveis.
Mozzarella di Bufala Campana DOP
Região produtora: Campania (províncias de Benevento, Caserta, Nápoles e Salerno); Lazio (províncias de Frosinone, Latina e Roma); Puglia (província de Foggia); Molise (província de Isernia).
História: Ao que tudo indica, foram os normandos que trouxeram da Sicilia para a Campania os primeiros rebanhos de búfalos. O termo “mozzarella” deriva do verbo “mozzare”, que significa “cortar”, e diz respeito ao corte manual realizado na massa desse tipo de queijo, efetuado entre os dedos e o polegar.
Características: Feito a partir do leite bufalino, com produção anual. É um queijo gordo de massa filada, crua, mole, sem olhaduras. Pode ser defumado e, neste caso, assume a denominação Mozzarella di Bufala Campana DOP Affumicata.
Parmigiano Reggiano DOP
Região produtora: Emilia-Romagna (províncias de Bolonha, Modena, Parma e Reggio-Emilia);
Lombardia (província de Mantova).
História: A história desse queijo remonta ao século 12, período no qual os monges emilianos iniciaram a produzi-lo nas suas antigas versões e, ao que tudo indica, nos monastérios beneditinos de São João, em Parma, e de São Próspero, em Reggio. Diversos escritores e artistas reverenciaram essa iguaria em suas obras, entre os quais, Giovanni Boccaccio que, no romance “Calandrino e o heliotrópio”, cita uma montanha feita de Parmigiano Reggiano ralado.
Características: Feito a partir do leite bovino, com produção anual. É um queijo semigordo, de massa prensada, dura, cozida, com estrutura finamente granulada.
Pecorino Romano DOP
Região produtora: Sardegna, Lazio e Toscana (província de Grosseto).
História: Os primeiros registros históricos do Pecorino Romano datam da época do Império Romano. Era muito apreciado nos grandes banquetes e também compunha a alimentação básica dos legionários: a cada dia, 27 gramas desse queijo eram distribuídas aos soldados, juntamente com a ração diária de sopa de farro e pão. A partir do século 20, os imigrantes o levaram para as Américas. Para garantir que não estragasse durante a longa viagem, era abundantemente salgado, característica que acabou sendo incorporada ao produto.
Características: Feito a partir do leite ovino, com produção de outubro a julho. É um queijo de massa cozida, dura, com discretas olhaduras. Gordura mínima de 36%.
Pecorino Sardo DOP
A Itália reúne 9 queijos pecorino com selo DOP, dentre eles, o produzido na ilha da Sardegna /DOP Italian Food Agency
Região produtora: Sardegna.
História: Figura entre os queijos mais antigos da Sardegna, provavelmente remontando aos tempos dos nuráguicos, povo que habitou a ilha desde o século 18 a.C. até a colonização romana, no final do século 3 a.C., e que sempre foi mais propensa ao pastoreio do que à agricultura. Vestígios históricos documentados, porém, datam somente do ano 1700, quando se falava do Rosso Fino e do Affumicato, espécies de antepassados desse DOP.
Características: Feito a partir do leite ovino, com produção entre dezembro a julho. É um queijo de massa prensada, semicozida, semidura, com olhaduras esparsas e finas e gordura de
pelo menos 40% (Pecorino Sardo Dolce); queijo de massa semicozida, dura e gordura de pelo menos 35%, no caso do Pecorino Sardo Maturo.
Provolone Valpadana DOP
Região produtora: Lombardia (províncias de Cremona, Brescia, Bergamo, Mantova e Lodi); Veneto (províncias de Verona, Vicenza, Padova e Rovigo); Emilia-Romagna (província de Piacenza) e Trentino Alto-Adige (província de Trento).
História: O termo “Provolone” é usado pela primeira vez na região do Pó em torno de 1871, quando dois queijeiros locais – os irmãos Margiotta, originários de Montelucano – transferem-se para o norte e iniciam a produção de queijos de massa filada dura, posteriormente ampliada graças à grande disponibilidade de leite na Planície Padana, favorecida pelas características geográficas do local e pela capacidade técnica dos produtores da região.
Características: Feito a partir do leite bovino, com produção anual. É um queijo gordo, de massa filada, cozida, semidura, com olhaduras de dimensões pequenas e médias, distribuídas uniformemente ao longo de toda a massa.
Asiago DOP
Região produtora: Veneto (províncias de Vicenza, Padova e Treviso); Trentino Alto-Adige (província de Trento).
História: Produzido no planalto de Asiago, esse queijo tem uma história muito antiga. Em torno do ano 1.000, o animal de pastoreio típico do local era a ovelha que, além da lã, fornecia o leite utilizado na produção de um antepassado do atual queijo Asiago. Muito tempo depois, os monges beneditinos introduziram os bovinos nessa região e em todo o norte da Itália, substituindo os ovinos e o respectivo leite produzido.
Características: Feito com leite bovino, com produção anual ou nos meses de verão, no caso de pastoreio nas regiões montanhosas. Pode ser de dois tipos: Asiago Prensado: queijo gordo, de massa dura, semicozida, com olhaduras grandes e irregulares).
Asiago d’Allevo: queijo de massa dura, semicozida e semigorda, com olhaduras pequenas e médias). Em ambos os casos, existe a variação “Produto de Montanha”.
Caciocavallo Silano DOP
O pitoresco nome ‘Caciocavallo’ refere-se à cabeça de um cavalo com amarras / Regione Campania Assessorato Agricultora
Região produtora: Calabria (províncias de Catanzaro e Cosenza); Campania (províncias de Avellino, Benevento, Caserta, Nápoles e Salerno); Molise (províncias de Isernia e Campobasso), Puglia (províncias de Bari, Foggia, Taranto e Brindisi); Basilicata (províncias de Matera e Potenza).
História: Típico da região silano-calabrês, o Caciocavallo Silano é produzido em toda a área do sul dos Apeninos. Seu nome deriva do formato: uma cabeça de cavalo com amarras para dependurá-la e que remete a cabeçadas de montaria.
Características: Feito a partir do leite bovino, com produção anual. É um queijo de massa filada, crua, semidura, com discretas olhaduras e gordura de pelo menos 38%.
Casciotta d’Urbino DOP
Região produtora: Marche (províncias de Pesaro e Urbino).
História: Queijo antigo que, segundo a tradição, era o preferido de Michelangelo e do Papa Clemente XIV. Tanto os Duques de Montefeltro, quanto a família Della Rovere, senhores de Pesaro e Urbino, dedicaram-se à manutenção dos elevados padrões qualitativos dessa iguaria, promovendo o leite produzido pelas ovelhas criadas na região, diminuindo as taxas de passagem dos rebanhos até os pastos e as taxas de transporte sobre o queijo.
Características: Feito a partir da mistura dos leites ovino (70-80%) e bovino (20-30%), com produção anual. É um queijo gordo, de massa mole, semicozida e com discretas olhaduras.
Imagem de destaque: Afidop